□ 陈 永 本报记者 江 东

乡厨是福建省厦门市岛外餐饮特色，村庄里有红白喜事，都要乡厨来掌勺，村民吃惯了这种家乡味。构建规范化管理机制，建立起日常培训考核制度，打造乡厨“正规军”，让乡里乡亲安心品尝、放心消费，这是厦门市集美区市场监管局在食品安全、消费者权益保护方面的一大创举。

规范化管理，确保合作社乡厨持证上岗是集美区市场监管局打造乡厨“正规军”的一个关键词。早在2018年，在该局指导下，集美区就成立了全市首个乡厨合作社。经过两年的不断完善，乡厨合作社建立起一整套规范化管理的制度，对全区乡厨从业人员实行统一管理、统一培训和统一监管，打造出一支规范化的乡厨队伍，实现了对农村群体性聚餐的有效监管。

2月中旬，企业陆续复工复产，但是食堂却遭遇了用工荒。集美区市场监管人员了解到这些情况，立即想起了乡厨“正规军”。让乡厨们去企业食堂掌勺，既能解决企业食堂用工难题，也可解决乡厨们疫情期间无工可开的生计问题。经过精准摸排，集美区市场监管局制定了“集美乡厨·复工企业互助计划”。

这个互助计划并不是简单的搭鹊桥。集美区市场监管局全程深度介入，在乡厨们到企业食堂上岗前，专门指派食安专家为乡厨们进行培训。洗手、消毒，穿制服、戴口罩，这些流程怎么做，该如何注意营养搭配，该怎么做食品留样……乡厨高师傅告诉记者：“我们一开始还说到哪里做饭不是做饭，专家一讲，我们才知道食堂工作有那么多门道。”

集美区市场监管局精心安排的岗前培训，有效弥补了乡厨们缺乏食堂帮工经验的短板，保障了复工企业工人的就餐安全。企业也由衷竖起了大拇指：“一听说食堂缺人，招工、培训，市场监管部门帮我们都包办了。工人有饭吃，我们就可以尽快开工。”位于集美后溪的新凯复材很快迎来了3名乡厨，食堂迅速开工，公司行政部负责人一个劲地为市场监管部门的贴心和高效点赞。

事实上，不仅仅是疫情防控期间，定期组织的有针对性的培训，这两年来从未间断。集美区市场监管局相关负责人告诉记者，规范化的培训一直是乡厨队伍管理的最主要特色。除了集中授课，也有一对一的辅导，培训方式兼顾理论和实操，为的就是让乡厨们学以致用，确保食品安全各项标准落细落实。

食堂和就餐场所使用前后都要消杀保洁，厨师和工人入场前都要接受体温监测；用餐的规矩也很多，错时就餐、分散就座……疫情防控期间，集中供餐的食品安全有着更高的管理标准，每一道规范既要落实落细，还要环环相扣、无缝对接。虽然乡厨到食堂帮工前都接受了培训，但集美区市场监管局依然强化了监管，不仅加密了巡查指导的频次，还专门建立了回访考核制度。

“每周，我们至少会组织两轮巡查。”该局食品科相关负责人告诉记者，在巡查中，他们如果发现个别企业落实不到位，就会指派专人到场指导，督促企业整改到位，并定期回访复查。与此同时，乡厨在企业食堂的工作情况也会定期反馈至乡厨合作社，作为考核依据，直接与乡厨个人信用评分挂钩。

严格的检查回访，细致的监督考核，这并不是疫情防控期间的特例。一直以来，集美区市场监管局注重从细节处严把食品安全的每一道关卡，通过全过程的监管、实打实的约束，为全体集美辖区居民守护舌尖上的安全。

去年以来，该区共有7036家餐饮单位加入“明厨亮灶”工程；150名乡厨社员建立了信用档案，参与10个课时安全培训；农村集体聚餐备案613场；3套专门用于农村集体聚餐的移动厨房设备投入使用；全区281所中小学、幼儿园、乡厨合作社均购买了食品安全责任保险，累计缴纳保费28.54万元，承保金额800万元。

此外，71所区管学校75家食堂后厨共489个摄像头，视频均接入公安部门视频综合管理平台，实施统一管理；3所公办学校还建立了快检室，每周可快检150批次；226名食安志愿者组成12支高校食安志愿者队伍；定期开展校园食安自查自纠、“双随机”交叉互查等……一个个扎实数据，正是集美区餐饮消费安全感不断提升的有力印证。

《中国质量报》